本文为安加德创始人、原百胜中国供应链高管贾勇在2026中国餐饮产业节上的演讲实录，红餐网整编发布。
我加入百胜的时候，肯德基中国只有28家店，等我离开的时候，有七千多家店。这个经历就像，我不是一个只吃过苹果的人，还是个种过苹果树的人。
离开百胜以后，我这几年一直在服务国内的连锁餐饮企业，所以非常了解国内这些大型连锁企业的供应链痛点。我分享的主题是《论规模化餐企的产品稳定与供应链建设》，希望我的分享能给大家带来一些价值。
△安加德创始人、原百胜中国供应链高管贾勇
01.
没有供应链基石，“微笑曲线”很难笑起来
我于1991年进入食品行业，至今已有35年了，在这个行业算是老兵，属于实战派，对整个产业，从上游种植、养殖，到制造，再到餐饮门店都很了解，包括这几年在服务很多企业过程中也积累了非常丰富的经验。
餐饮的发展有四个阶段，从涌现到增长、再到流行、最后成熟。
△上图中，圈的大小代表市场的容量，圈越大代表市场体量越大
我们可以看到，像茶饮、披萨、汉堡等都处在成熟期了，是绝对充分竞争的品类。这写品类的市场容量很大，所以很多大的企业、万店品牌都在这个赛道上。
流行期，就是还在增长的阶段。比如中式正餐，火锅、湘菜，包括米线，都处在成长阶段。从1000到1万家店还是有很大的机会。
头部玩家会形成马太效应，越大越强，连锁化率、规模化是必然趋势。
另外，规模化的下半场已经不是一个单点的创意，也不是靠产品，因为产品很容易被复制，而企业靠的是系统工程，是场耐力赛。
表面上，我们往往看到的是两方面，一是产品，容易被消费者看到和体验到；二是服务与营销，这是开店过程中消费者容易感知的部分。所以，属于微笑曲线的两个上扬易见的部分。
供应链部分是支撑微笑曲线核心基石，如果没有做好，很难微笑起来。但是这个部分很难被看到。所以企业最终的竞争实际是供应链的竞争。
02.
极致的“产品稳定性”，是品牌发展的生命线
第一，产品口味的稳定。在我多年服务餐企的过程里，对于“餐饮企业能走多远”这个话题，我的理解是，最难一点在于产品口味的稳定性。一些连锁餐饮的菜品今天的口味咸了、明天又淡了，还有很多时候，同一个菜品，这个店不如其他店好吃，这背后涉及很多食品加工的专业技术，尤其是风味上的。
我们曾服务过一个客户，在供应商、工艺、原辅料和配方都没变化的前提下，两个月后，顾客吃到的口味却变了，因此导致大批量的投诉。这就是因为风味的不稳定造成的，最主要就是各种香辛料所产生的风味物质，在储存和加工环节，因为化学、物理等因素，造成的风味变化所导致的。
所以，这里面是要很多食品工程学的理论和实践经验的，也是很多我们国内餐饮企业还需要改进提升的部分。
举个例子，一颗葱姜，如果厨师要凸显风味，需要爆锅，在爆锅的瞬间，油温造成美拉德等反应，从而激发葱姜风味。所以，风味的变化是受温度、湿度、酸碱度等的影响。
另外，还有包装和储运环境的影响，即便产品不变，环境温度变了，包装形式变了，都可能对风味造成影响。所以我们会看到，很多香辛料企业的产品包装都是用铝箔，就是考虑到内容物会受光照影响，光会促进其颜色和风味的变化。所以，影响风味稳定性有一系列因素，口味的稳定是最复杂的。
第二，产品的品质稳定。这是一个餐饮企业最基本的能力。我们服务了很多企业，有企业曾说，我今天的酸菜为什么今天不酸了？我的蔬菜为什么有时候有虫子，有时候没虫子？这里面除了农产品本身的属性，还涉及农产品品种、产地、季节等各方面原因。
当然也有一些技术上的原因。例如，添加剂的使用，都是一些食品科学的技术，这需要专业知识和工艺技术的沉淀。
第三，顾客体验的稳定，即餐厅操作的稳定（标准化）。对于餐厅而言，该怎么做好呢？就是标准化，把餐厅的标准动作做好。要建立培训、考核、追踪机制，形成一个不断的改进循环。很多大型连锁餐企在这部分已经逐步规范化了。
另外，餐厅的出品，是顾客直接感受到的部分，可以借助一些工具和操作流程使其趋于稳定。
03.
供应链和产品的共生共荣，驱动品牌快速发展
在当下“卷”到这个程度，为了让消费者能够进来，大家在门店的设计、体验、服务上，已经有层出不穷的花样。然而消费者进来后还是吃你的产品，拼的还是产品的口味、稳定性和成本。从我们服务的企业来讲，头部企业在商业化生产方面已经开始逐步发展。传统的西式快餐，这块相对来讲是做得更好的。
当然还有像蜜雪冰城这样的连锁茶饮品牌。目前，蜜雪冰城的门店数量已经是世界第一，它的规模数量、效益都是非常好的。在集约生产和上游管控方面，我觉得蜜雪冰城是个标杆企业，从他们的报表上可以看到，他们已经有全球的采购供应链网络、还自建了生产基地。所以他的价格竞争力、稳定性做得很强。
去年，蜜雪冰城遇到了柠檬不新鲜的投诉，本来应该是品牌的危机，但实际情况，不但没有造成营收的下滑，反而很多消费者还说“这么便宜还能吃到新鲜的，已经很有良心了”。消费者的反应说明，除了有强大的品牌营销能力，背后供应链的降本增效更是绝对的核心竞争力。
△图片来源：红餐网摄
蜜雪冰城的模式不是每个品牌都能借鉴的，但我想表达的是，供应链做好了，品牌的潜力、竞争力会更强大。
关于创新，也是有逻辑的，有方法的。我觉得企业想要靠创新驱动，产品和供应链是共生共荣的，因为做什么品类就决定了有什么样的供应链，同时供应链建设也会反哺、促进拉动品牌增长。
这几年我看到很多企业，还是老板一个人说了算，也没有什么流程或机制，尤其是一些有厨师背景的创始人，觉得自己对口味这方面的拿捏不错，在产品选择上基本自己说了算。但这两年有特别明显的变化，当企业遭遇了业务的下滑，老板的一言堂就不好使了，因为他做的很多决策，在市场验证后其实并不好。
创新层面最难的就是商业化。有时候一个概念很好，但是落地的时候，要么风味稳定有问题，要么成本有问题。这是我们中国的餐饮企业需要提升的环节。
产品创新和供应链管理，这是企业要抓住的两个核心。但是如果缺乏机制，没有相应的流程去驱动，单凭感觉、凭经验，那可标准化、可商业化、可体验化都无法实现。
当然还有品牌定位。像蒙自源的定位就是做好一碗米粉，品牌定位很清晰。
品牌定位清晰，有良好的组织建设，再加上强大的供应链做支撑，品牌就有机会做大做强。
04.
餐企规模化要走远，必须打好产品和供应链的基础
有观点认为，餐饮有五年、十年、二十年周期的说法，但你们看麦当劳、肯德基，在中国已经有三十多年的发展，他们业务还是很好，还在持续增长。
所以我认为对于餐饮来讲，有周期性的说法不太适合，因为吃是刚需，不是房地产，不是其它消费能替代的。所以餐饮没有什么周期，一个品牌能做多久走多远，关键是产品稳定性做得好不好，供应链做得扎不扎实，创新能力强不强。
一个品牌产品的稳定，是消费者不论去哪个店吃，今天吃、明天吃，都是一样的味道。这是餐饮企规模化最重要的因素。所以稳定是核心，有了稳定才有口碑，才能不断的开店，才能有更强的供应链整合能力，才能够更强地反哺你的产品创新，最终巩固你的品牌，这是一个持续增长的链条。
而餐饮供应链建设这件事不是一个选择题，是一个必答题，需要抱着长期主义心态投入时间、投入财力去发展，去提升，这样才能把企业做好。
总之，产品的稳定性，先要看门店端，再看供应链，企业内容从老板到基层都认识到品质稳定是核心。有这样的企业文化，再结合科学的方法和先进的技术（例如数智化、AI等），企业才能穿越周期，才能持续发展，也不会受所谓“十年周期”“康波定律”等说法的困扰。
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